Yeni Nesil Gıda Teknolojisi: Freeze-Drying
Freeze-Drying, gıdaları dondurarak kurutma yöntemine verilen isimdir. Bu işlem genel olarak 3 adıma ayrılır: 1. adımda ürün, tamamen dondurulur. 2. adım, üründeki donmuş serbest suyun uzaklaştırıldığı süblimleşme aşamasıdır. 3. adımda ise üründe kalan bağlı su uzaklaştırılır, istenen neme kadar kurutma sağlanır.
Dondurarak kurutma teknolojisinin uygulanmasından sonra ürünün içinde kalan nem oranı diğer yöntemlere göre çok daha düşüktür; bu sayede ürünlere herhangi bir katkı maddesi, şeker ilavesi yapılmasına gerek kalmaz ve ürünlerin besin değeri diğer kurutma yöntemlerinden farklı olarak çok daha yüksek oranda muhafaza edilir. Dondurarak kurutma; renk, tat ve yapıyı korurken, fitokimyasallar ve besinler gibi faydalı bitki bileşenlerinin aktivitesini korumanın en iyi yollarından biridir. Bu nedenle, dondurarak kurutmanın en iyi kurutma yöntemi olduğu düşünülmektedir ve yüksek değerli gıda ürünleri üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Dondurularak kurutulmuş gıdalar, genellikle yürüyüş, kamp, acil durum ve hayatta kalma uygulamaları ve erzak için kullanılır. Hafif olmaları, uzun raf ömürleri ve taşınabilirlikleri nedeniyle tercih edilirler. Dünyada giderek popülerleşen ve gelecekte daha sık duyacağımız bu yöntemle kurutulabilen bazı yiyecekler şu şekildedir:
Meyveler: Çilek, elma, böğürtlen, muz, armut, portakal, ayva, cennet hurması, incir, yaban mersini, vişne, dut, mandalina, şeftali, kayısı, kavun, mango, ananas, erik, meyve püreleri…
Sebzeler: Havuç, bezelye, kuşkonmaz, mantar, biber, balkabağı, kırmızı pancar, brokoli, turp, karnabahar, kabak…
Etler: Sığır eti, balık, tavuk… Tahıllar: Pirinç, fasulye, makarna, kinoa…
İçecekler: Meyve suları, kahve, çay…
Baharatlar: Zencefil, kekik, nane, fesleğen, sarımsak…
Bhatta S, Stevanovic Janezic T, Ratti C. Freeze-Drying of Plant-Based Foods. Foods. 2020 Jan 13;9(1):87.
Nowak D, Jakubczyk E. The Freeze-Drying of Foods-The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials. Foods. 2020 Oct 18;9(10):1488.